Comment servir et déguster le caviar : le guide du caviar d'Aquitaine

Toute l'année, les recherches sur le caviar restent discrètes. Puis décembre arrive : en France, elles sont près de quatre fois plus nombreuses la semaine de Noël qu'en octobre (Google Trends, saison 2025). Parmi les recherches qui progressent le plus à cette période, deux reviennent sans cesse : « caviar d'Aquitaine » et « comment manger le caviar ».

Voici les réponses, avec le caviar de Caviar Perlita, la ferme familiale du Teich que représente All Premium Goods.

Le caviar d'Aquitaine, qu'est-ce que c'est ?

Le caviar d'Aquitaine provient de l'esturgeon sibérien, Acipenser baerii, élevé dans le Sud-Ouest. Depuis le 18 février 2025, il bénéficie d'une indication géographique protégée reconnue par l'Union européenne. L'aire de l'IGP couvre la Dordogne, la Gironde, les Landes, le Lot-et-Garonne, les Pyrénées-Atlantiques et la Charente-Maritime. Selon l'Association Caviar d'Aquitaine, ses producteurs assurent plus de 80 % de la production française.

Chez Perlita, à L'Esturgeonnière, tout se passe sur un seul site : l'esturgeon y naît, y grandit, et son caviar est mis en boîte le jour même de la récolte. La date de récolte figure sur chaque boîte.

Combien de caviar prévoir par personne ?

Les usages les plus courants :

• 10 à 15 g en amuse-bouche ou pour relever un plat ;
• 20 à 30 g pour une vraie dégustation à la cuillère ;
• 50 g et plus pour les amateurs qui en font le plat du réveillon.

Les boîtes Perlita vont de 20 g à 500 g. Une boîte de 20 g suffit pour un ou deux convives à l'apéritif ; une boîte de 50 g accompagne une table de quatre.

Comment conserver le caviar ?

• Au réfrigérateur, dans la partie la plus froide, entre 0 et 4 °C. Jamais au congélateur, qui abîme le grain.
• Fermée, la boîte se garde jusqu'à la date indiquée. Chez Perlita, la date limite d'utilisation optimale est d'un an à partir de la récolte.
• Ouverte, elle se déguste dans les 48 heures.

Comment servir le caviar ?

1. Ouvrez la boîte au dernier moment et posez-la sur un lit de glace pilée.
2. Choisissez la bonne cuillère : nacre, corne, bois, verre ou porcelaine. Évitez l'argent, qui donne au caviar un goût métallique.
3. Prélevez en surface, sans mélanger ni tasser, pour garder les grains entiers.
4. Goûtez-le d'abord nature. Les connaisseurs le déposent sur le dos de la main, entre le pouce et l'index : la chaleur de la peau libère ses arômes et l'on juge la tenue du grain.

Avec quoi servir le caviar ?

Un bon caviar se suffit à lui-même. Pour l'accompagner sans le masquer :

• des blinis tièdes ou une pomme de terre vapeur, servie en robe des champs ;
• une cuillère de crème fraîche épaisse ;
• un œuf mollet ou des œufs brouillés à peine pris.

Citron et oignon haché couvrent son goût : réservez-les aux œufs de poisson plus modestes.

Pour un apéritif de restaurant, de bar à vins ou d'épicerie fine, la maison propose aussi une épicerie de l'esturgeon : rillettes d'esturgeon au caviar et tarama au caviar, qui contient 10 % de caviar Perlita.

Quel champagne servir avec le caviar ?

Le caviar aime les champagnes peu dosés, qui laissent parler l'iode.

• Le Dosage Zéro Premier Cru de Champagne Gardet : aucun sucre ajouté, un style pur et ciselé.
• Le Blanc de Blancs Premier Cru de la même maison : 100 % chardonnay, pur, tendu et minéral.

Côté spiritueux, la Maison Solignac conseille sa vodka de seigle Initiale, servie entre 6 et 8 °C, avec le caviar. Pour un accord sans alcool, l'Extra Brut de French Bloom, sans sucre ajouté, est proposé aux restaurants et traiteurs de l'Oise.

Tous nos conseils pour choisir un champagne selon le moment du repas sont dans notre guide Quel champagne pour les fêtes ?

Jeune ou affiné : le choix du chef

Perlita récolte toute l'année. Un restaurant peut donc choisir un caviar jeune et iodé ou affiné pendant plusieurs mois, selon ses plats. Pour les grandes occasions, le Rare de Perlita réunit les plus beaux grains de la récolte, plus de 2,8 mm, soit environ 3 % de la production. L'osciètre, récolté pour la première fois en 2024, reste une production confidentielle.

Pour les professionnels et les entreprises

Caviar Perlita est commercialisé par All Premium Goods auprès des restaurants, hôtels, traiteurs, épiceries fines, cavistes et poissonniers de l'Oise et du Val-d'Oise, ainsi qu'à Hambourg et dans le Schleswig-Holstein. Les commandes partent de la ferme sous 24 à 48 heures, en emballage isotherme.

• Jusqu'au 31 décembre, du caviar Perlita est offert avec certaines commandes de Champagne Gardet et de French Bloom : voir nos offres exceptionnelles.
• Pour offrir du caviar à vos clients : notre page cadeaux d'entreprise.
• Toutes nos idées pour la fin d'année : les fêtes, maison par maison.

Pour une dégustation ou une première commande, appelez-moi au 06 59 50 00 94 ou écrivez-nous depuis la page contact.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.